Það getur verið svolítið yfirþyrmandi að panta sushi, sérstaklega ef þú þekkir ekki réttinn sérstaklega vel. Stundum eru lýsingar á matseðlinum ekki mjög skýrar eða nota orðaforða sem þú þekkir ekki. Það er freistandi að segja nei og panta California-rúllu því að minnsta kosti þekkir þú hana.
Það er eðlilegt að finnast maður svolítið óöruggur þegar maður pantar utan þægindarammans. Hins vegar ættirðu ekki að láta hik halda þér aftur. Ekki svipta þig sannarlega ljúffengum kræsingum! Túnfiskur er eitt vinsælasta hráefnið í sushi og orðaforðinn sem tengist honum getur verið ruglingslegur. Ekki hafa áhyggjur: þú getur auðveldlega byrjað að skilja nokkur af almennu hugtökunum sem notuð eru þegar kemur að túnfiski og tengslum hans við sushi.
Næst þegar vinir þínir leggja til sushi-kvöld, þá munt þú hafa aukna þekkingu og sjálfstraust til að panta. Kannski kynnir þú vinum þínum jafnvel nokkra ljúffenga nýja valkosti sem þeir vissu ekki einu sinni að væru til.
Það er freistandi að kalla allan hráan fisk „sushi“ og þar með er það búið. Hins vegar er mikilvægt að vita muninn á sushi og sashimi þegar pantað er á sushi-veitingastað. Þegar þú meðhöndlar mat er best að nota rétta hugtök svo þú vitir nákvæmlega hvað er á borðum.
Þegar þú hugsar um sushi hugsarðu líklega um fallegar hrísgrjónarúllur, fisk og þangrúllur. Sushirúllur eru fáanlegar í fjölbreyttum útgáfum og geta innihaldið fisk, nori, hrísgrjón, skelfisk, grænmeti, tofu og egg. Að auki geta sushirúllur innihaldið hrá eða soðin hráefni. Hrísgrjónin sem notuð eru í sushi eru sérstök stuttkorna hrísgrjón bragðbætt með ediki til að gefa þeim klístraða áferð sem hjálpar sushi-kokknum að búa til rúllur sem eru síðan sneiddar og listfenglega bornar fram.
Hins vegar var sashimi-framreiðslun mun einfaldari en jafn falleg. Sashimi er úrvals, þunnt sneiddur hrár fiskur, lagður fullkomlega á diskinn þinn. Hann er oft óformlegur og leyfir fegurð kjötsins og nákvæmni kokkahnífsins að vera í brennidepli réttarins. Þegar þú nýtur sashimi undirstrikar þú gæði sjávarfangsins sem framúrskarandi bragð.
Það eru til margar mismunandi tegundir af túnfiski sem hægt er að nota í sushi. Sumar tegundir gætu verið kunnuglegar fyrir þig, en aðrar gætu verið nýjar fyrir þig. Maguro, eða bláuggatúnfiskur, er ein algengasta tegundin af sushi-túnfiski sem þú getur prófað á sushi-veitingastöðum. Þrjár tegundir af bláuggatúnfiski má finna í mismunandi heimshlutum: Kyrrahafi, Atlantshafi og Suðurhafi. Þetta er ein algengasta túnfisktegundin sem veidd er og langflestir bláuggatúnfiskar sem veiddur er eru síðan notaðir til að búa til sushi.
Bláuggatúnfiskur er stærsta túnfisktegundin, getur orðið allt að 3 metrar að lengd og vegið allt að 600 kg (samkvæmt WWF). Hann fæst einnig á himinháu verði á uppboðum, stundum yfir 2,75 milljónir Bandaríkjadala (frá Japanese Taste). Hann er mjög verðmætur fyrir feitt hold og sætt bragð, sem gerir hann að vinsælum rétt á sushi-matseðlum um allan heim.
Túnfiskur er einn verðmætasti fiskurinn í hafinu vegna þess hve hann er alls staðar að finna á sushi-veitingastöðum. Því miður hefur þetta leitt til mikillar ofveiði. Alþjóðaverndarsamtökin Alþjóðadýraverndarstofnunin (WDA) hafa bætt bláuggatúnfiski við lista sinn yfir tegundir í útrýmingarhættu á síðasta áratug og hafa varað við því að túnfiskur sé á mikilvægum tímapunkti frá því að vera veiddur til útrýmingar.
Túnfiskur (Ahi) er önnur tegund af túnfiski sem þú munt líklega finna á sushi-matseðli. Túnfiskur getur átt við annað hvort guluggatúnfisk eða stóraugnatúnfisk, sem hafa svipaða áferð og bragð. Túnfiskur (Ahi) er sérstaklega vinsæll í havaískri matargerð og er sá túnfiskur sem þú sérð oftast í poke bowls, sem er afbyggður hitabeltisættbálkur sushi.
Guluggatúnfiskur og stóraugnatúnfiskur eru minni en bláuggatúnfiskur, um 2,1 metrar að lengd og vega um 180 kg (gögn frá WWF). Þeir eru ekki í útrýmingarhættu eins og bláuggatúnfiskur, þannig að þeir eru oft veiddir í stað bláuggatúnfisks þegar skorturinn er á þeim.
Það er ekki óalgengt að sjá túnfisk brenna að utan en vera hráan að innan. Guluggatúnfiskur er fastur og magur fiskur sem skerst vel í sneiðar og teninga, en gös er feitur og hefur mjúka áferð. En sama hvaða útgáfu af túnfiski þú velur, bragðið verður mjúkt og milt.
Shiro maguro, betur þekktur sem albakoratúnfiskur, er föl á litinn og hefur sætt og milt bragð. Þú þekkir líklega best niðursoðinn túnfisk. Albakoratúnfiskur er fjölhæfur og hægt er að borða hann hráan eða eldaðan. Albakoratúnfiskur er ein af minnstu túnfisktegundunum, um 1,2 metra langur og um 36 kíló að þyngd (samkvæmt WWF).
Kjötið er mjúkt og rjómakennt, fullkomið til að borða hrátt, og verðið gerir það að hagkvæmustu túnfisktegundinni (frá The Japanese Bar). Þess vegna finnur þú oft shiro-túnfisk í færibandastíl á sushi-veitingastöðum.
Milt bragð þess gerir það einnig mjög vinsælt í Bandaríkjunum sem forrétt með sushi og sashimi. Albacore túnfiskur er einnig afkastameiri og í minni hættu en aðrar túnfisktegundir, sem gerir hann aðlaðandi hvað varðar sjálfbærni og verðmæti.
Auk mismunandi tegunda af túnfiski er einnig mikilvægt að þekkja mismunandi hluta hans. Rétt eins og að skera nautakjöt eða svínakjöt, getur áferð og bragð verið mjög mismunandi eftir því hvar kjötið er fjarlægt úr túnfiskinum.
Akami er magrasta túnfiskflökið, efri helmingurinn af túnfiskinum. Það hefur mjög litla olíukennda marmara og bragðið er samt mjög milt en ekki of fiskkennt. Það er fast og djúprautt, svo þegar það er notað í sushi-rúllur og sashimi er það auðþekkjanlegasti túnfiskbitinn. Samkvæmt Sushi Modern hefur akami mest umami-bragðið og vegna þess að það er magurt er það líka seigara.
Þegar túnfiskurinn er slátraður er akami-hlutinn stærsti hluti fisksins, og þess vegna er hann notaður í mörgum túnfisk-sushi-uppskriftum. Bragðið gerir það einnig að verkum að hann passar vel með fjölbreyttu grænmeti, sósum og áleggi, sem gerir hann að kjörnum hráefni í fjölbreytt úrval af rúllum og sushi.
Chutoro sushi er þekkt sem miðlungsfeit túnfiskstykki (samkvæmt Taste Atlas). Það er örlítið marmarakennt og aðeins ljósara en ríkur akami ruby ​​litur. Þessi skurður er venjulega gerður í maga og neðri hluta baks túnfisksins.
Þetta er blanda af túnfiskvöðva og feitu kjöti í hagkvæmu marmaraflaki sem þú getur notið. Vegna hærra fituinnihalds hefur það fínlegri áferð en akimaki og bragðast örlítið sætara.
Verðið á tutoro sveiflast á milli akami og dýrari otoro, sem gerir það að mjög vinsælum valkosti á sushi-veitingastöðum. Þetta er spennandi næsta skref frá venjulegum akami-sneiðum og frábær kostur til að auka bragðið af sushi og sashimi.
Japancentric varar þó við því að þessi hluti sé hugsanlega ekki eins auðfáanlegur og aðrir hlutar vegna takmarkaðs magns af chutoro-kjöti í venjulegum túnfiski.
Rjóminn af túnfiskbitunum er otoro. Otoro finnst í fitukenndum kvið túnfisksins og þetta er hið sanna gildi fisksins (úr Bragðtegundaatlasinu). Kjötið er mikið marmara og er oft borið fram sem sashimi eða nagiri (fiskbiti á rúmi af mótuðum hrísgrjónum). Otoro er oft steikt í mjög stuttan tíma til að mýkja fituna og gera það mýkra.
Grand Toro túnfiskur er þekktur fyrir að bráðna í munni og er ótrúlega sætur. Otoro er best borðaður á veturna, þegar túnfiskurinn hefur auka fitu sem verndar hann fyrir sjávarkuldanum á veturna. Hann er líka dýrasti hluti túnfisksins.
Vinsældir þess jukust gríðarlega með tilkomu kælingar, þar sem vegna mikils fituinnihalds getur otoro-kjöt skemmst áður en aðrir bitar (samkvæmt Japancentric). Þegar kæling varð algeng varð auðveldara að geyma þessa ljúffengu bitana og þeir tóku fljótt efsta sætið á mörgum sushi-matseðlum.
Vinsældir þess og takmarkað framboð eftir árstíðum þýða að þú borgar meira fyrir otoro-réttinn þinn, en þú gætir komist að því að verðið er vel þess virði að upplifa ekta sushi-matargerð.
Wakaremi-skurður er einn sjaldgæfasti hluti túnfisksins (samkvæmt Sushi-háskólanum). Wakaremi er sá hluti túnfisksins sem er staðsettur nálægt bakugganum. Þetta er chutoro, eða miðlungsfeitur skurður, sem gefur fiskinum umami og sætu. Þú munt líklega ekki finna wakaremi á matseðli sushi-veitingastaðarins þíns, þar sem það er aðeins lítill skammtur af fiski. Sushi-meistarar gefa það oft sem gjöf til fastakúnna eða forréttindaviðskiptavina.
Ef þú færð slíka gjöf frá sushi-eldhúsi skaltu líta á þig sem heppinn og verðmætur viðskiptavinur þess veitingastaðar. Samkvæmt The Japanese Bar er wakaremi ekki réttur sem margir bandarískir sushi-veitingastaðir eru sérstaklega frægir fyrir. Þeir sem þekkja hann eiga það til að geyma hann, því jafnvel stór túnfiskur inniheldur mjög lítið af þessu kjöti. Svo ef þú færð þennan mjög sjaldgæfa kræsing skaltu ekki taka hann sem sjálfsagðan hlut.
Negitoro er ljúffeng sushi-rúlla sem fæst á flestum veitingastöðum. Innihaldsefnin eru frekar einföld: saxaður túnfiskur og vorlaukur kryddaður með sojasósu, dashi og mirin, síðan velt upp úr hrísgrjónum og nori (samkvæmt japönskum söxum).
Túnfiskkjötið sem notað er í negitoro er skafið af beininu. Negitoro-rúllur sameina magra og feita hluta túnfisksins, sem gefur þeim mjúkt bragð. Vorlaukurinn stóð í andstæðu við sætleikann úr túnfiskinum og mirin-inu og skapaði góða blöndu af bragði.
Þótt negitoro sé yfirleitt séð sem brauð, þá er það einnig að finna í skálum af fiski og bechamel-brauði, borið fram með hrísgrjónum, sem borðað er sem máltíð. Þetta er þó ekki algengt og flestir veitingastaðir bera negitoro fram sem rúllu.
Hoho-niku – túnfiskkinna (frá Sushi-háskóla). Þessi kjötbiti er talinn vera túnfiskflök heimsins og hefur fullkomna jafnvægi milli marmara og ljúffengrar fitu, og nægilega marga vöðva til að tyggja hann vel.
Þessi kjötbiti er rétt undir auganu á túnfiskinum, sem þýðir að hver túnfiskur inniheldur aðeins lítið magn af hoho niku. Hoho-niku má borða sem sashimi eða grilla. Þar sem þessi biti er svo sjaldgæfur getur hann oft kostað meira ef hann er á sushi-matseðli.
Það er venjulega ætlað fyrir sælkera og þá sem njóta góðs af sushi-veitingastöðum. Það er talið einn besti skurðurinn af heilum túnfiski, svo ef þú finnur hann skaltu vita að þú ert að fara að upplifa sannkallaða túnfiskupplifun sem fáir fá. Prófaðu verðmætustu skurðina!
Jafnvel þótt þú sért nýr í sushi, þá þekkir þú líklega nöfn sumra af klassísku réttunum: Kaliforníurúllur, köngulóarrúllur, drekarúllur og auðvitað sterkar túnfiskrúllur. Saga sterkra túnfiskrúlla hófst ótrúlega nýlega. Los Angeles, ekki Tókýó, er heimkynni sterkra túnfiskrúlla. Japanskur kokkur að nafni Jin Nakayama paraði túnfiskflögur saman við sterka chilisósu til að búa til það sem átti eftir að verða einn vinsælasti sushi-rétturinn.
Kryddaða kjötið er oft parað við rifna gúrku, síðan rúllað í þétta rúllu með krydduðum sushi hrísgrjónum og nori pappír, síðan sneidd og borið fram listilega. Fegurð kryddaðrar túnfiskrúllu er einfaldleiki hennar; einn hugmyndaríkur kokkur fann leið til að taka það sem talið var vera kjötúrgang og færa alveg nýjan blæ í japansk-ameríska matargerð á þeim tíma þegar japansk-amerísk matargerð er ekki fræg fyrir gnægð af krydduðum réttum.
Það er vert að taka fram að sterka túnfiskrúllan er talin „amerísk“ sushi og er ekki hluti af hefðbundinni japönsku sushi-línu. Svo ef þú ert að fara til Japans, þá skaltu ekki vera hissa ef þú finnur ekki þessa dæmigerðu amerísku kræsingu á japönskum matseðlum.
Kryddaðar túnfiskflögur eru annar skemmtilegur og ljúffengur réttur með hráum túnfiski. Líkt og túnfiskrúlla með chili samanstendur hún af fínt söxuðum túnfiski, majónesi og chili-flögum. Chili Crisp er skemmtilegt og bragðmikið krydd sem sameinar chili-flögur, lauk, hvítlauk og chili-olíu. Það eru endalausar notkunarmöguleikar fyrir chili-flögur og þær passa fullkomlega við túnfiskbragðið.
Rétturinn er áhugaverður dans áferða: hrísgrjónalagið sem er grunnur túnfisksins er flatt út í disk og síðan steikt hratt í olíu til að fá stökka skorpu að utan. Þetta er ólíkt mörgum sushi-rúllum, sem eru yfirleitt með mýkri áferð. Túnfiskurinn er borinn fram á rúmi af stökkum hrísgrjónum og kalda, rjómakennda avókadóið er sneitt eða maukað til að setja ofan á.
Þessi ofurvinsæli réttur hefur birst á matseðlum um allt land og farið eins og víral á TikTok sem auðveldur heimagerður réttur sem mun höfða til jafnt byrjenda í sushi sem og reynna matgæðinga.
Þegar þú hefur náð tökum á túnfiskinum munt þú finna fyrir meiri öryggi þegar þú skoðar sushi-matseðilinn á veitingastaðnum þínum. Þú ert ekki heldur takmarkaður við venjulega túnfiskrúllu. Það eru til margar mismunandi gerðir af sushi-rúllum og túnfiskur er oft eitt af aðalpróteinunum í sushi.
Til dæmis er flugeldarúllan sushi-rúlla fyllt með túnfiski, rjómaosti, jalapeno-sneiðum og sterkri majónesi. Túnfiskinum er aftur dreift með sterkri chilisósu og síðan vafið inn í kryddað sushi-hrísgrjón og nori-pappír með köldum rjómaosti.
Stundum er lax eða auka túnfiskur bætt ofan á rúlluna áður en hún er skorin í munnbita, og hver biti er venjulega skreyttur með pappírsþunnum jalapeno-ræmum og smávegis af sterkri majónesi.
Regnbogarúllur skera sig úr vegna þess að þær nota oft fjölbreyttan fisk (venjulega túnfisk, lax og krabba) og litríkt grænmeti til að búa til litríka sushi-listrúllu. Björt litaða kavíarið er oft borið fram með skærlituðum avókadó fyrir stökkt meðlæti að utan.
Það síðasta sem þarf að hafa í huga þegar þú ferð í sushi-ferð er að ekki allt sem er merkt sem túnfiskur er í raun túnfiskur. Sumir veitingastaðir reyna að láta ódýrari fisk vera túnfisk til að halda kostnaði niðri. Þó að þetta sé afar siðlaust getur það líka haft aðrar afleiðingar.
Hvítuggatúnfiskur er einn slíkur sökudólgur. Albacore-túnfiskur er oft kallaður „hvítur túnfiskur“ vegna þess að kjöt hans er mun ljósara á litinn en aðrar tegundir af túnfiski. Hins vegar nota sumir veitingastaðir fisk sem kallast escolar í staðinn fyrir hvítuggatúnfisk í þessum hvítu túnfisks-sushi-rúllur og kalla hann stundum „ofurhvítan túnfisk“. Albacore-túnfiskur er bleikur miðað við annað ljóst kjöt, en escolar er snjóhvítur litur. Samkvæmt Global Seafoods hefur escolar annað nafn: „Smjör“.
Þó að margar sjávarafurðir innihaldi olíur, þá er olían í escola þekkt sem vaxesterar, sem líkaminn getur ekki melt og reynir að skilja út. Svo ef þú endar á því að borða of mikið af escola gætirðu endað með mjög leiðinlegar meltingartruflanir eftir nokkrar klukkustundir þar sem líkaminn reynir að losna við ómeltanlegu olíuna. Svo vertu á varðbergi gagnvart sjálfskipaðri túnfiski!